Nudelsalat mit Mangoldpesto

Die Tage habe ich den letzten Mangold aus dem Garten geerntet. Die Sonne hat den Blättern doch schon ziemlich zugesetzt, deswegen habe ich ein Pesto aus ihnen gemixt. Dieses ist wiederum eine wunderbare Grundlage für ein Dressing und eine gute Möglichkeit so noch etwas mehr Grün in das Essen zu integrieren.


Zutaten für 2 Personen:

250 g Nudeln

1 Glas (250 ml) Mangold Pesto

1 gelbe Paprika

2 Zucchini

100 g Champignons

1 Tomate

1 Stück Parmesan

3 EL Balsamico Essig

Salz und Pfeffer

etwas Bratöl









Zubereitung Mangold Pesto:


Den Mangold waschen und in kleine Stücke schneiden. Mit 2 EL Wasser in eine Bratpfanne geben und mit geschlossenem Deckel auf mittlerer Hitze für 10 Minuten Dünsten lassen. Den gedünsteten Mangold mit 3 EL Olivenöl und 2 EL gemahlenen Mandeln und 1/2 TL Salz in den Mixer geben und fein pürieren.


Zubereitung Nudelsalat:


Die Zucchini und die Paprika waschen und klein schneiden. Das Bratöl in einer Pfanne erhitzen und die Gemüsestücke darin anbraten, leicht salzen und mit geschlossenem Deckel gar werden lassen. In der Zwischenzeit die Nudeln kochen. Die Pilze vierteln und in den letzten 5 Minuten zu den Zucchini und Paprika Stücken geben. Die Tomate klein schneiden und etwas Parmesan in Würfel brechen. Die al dente gekochten Nudeln kalt abschrecken und in eine grosse Schüssel geben, die Tomaten- und Parmesan stücke dazugeben, sowie die fertig gebratenen Zucchini, Paprika und Pilze. Den Balsamico Essig mit einem EL Wasser zum Mangold Pesto ins Glas geben, verschliessen und kräftig schütteln. Das Dressing über den Salat geben, gut vermischen, damit jede Nudel mit Dressing bedeckt ist und schlussendlich mit Salz und Pfeffer abschmecken.


En Guete!